L’AOP Sainte Maure De Touraine
Le Sainte Maure de Touraine AOP est né du mariage entre un terroir, la grande tradition des élevages caprins de Touraine et le tour de main des fromagers.
Un peu d’histoire
Selon la légende, la naissance du Sainte Maure de Touraine remonterait au 1er siècle après JC à l’époque des invasions arabes.
Durant le Moyen Âge et la Renaissance, les fromages de chèvre sont plébiscités. Balzac leur rend d’ailleurs hommage dans ses romans.
À partir du 20e siècle, la production de Sainte Maure de Touraine se développe jusqu’à devenir aujourd’hui la première AOP de fromages de chèvre en France, certifiée en 1996.
La Zone d’Appellation
Un savoir-faire exigeant
Le Sainte Maure de Touraine AOP est une Appellation d’Origine Protégée, avec un cahier des charges strict qui fixe les conditions de production.
Le fromage est moulé à la main dans le respect des traditions et égoutté lentement et naturellement pendant 24 heures.
La paille gravée au nom du producteur est alors insérée au cœur du fromage. Elle signe l’authenticité de l’AOP, et est cultivée, récoltée, et gravée par l’ESAT de Bridoré. Elle sert de tuteur aux fromages jeunes dont le caillé menace de rompre lors de la manipulation.
L’autre signe de reconnaissance est sa forme tronconique originale, les deux extrémités du fromage n’ont pas le même diamètre !
Les étapes de fabrication du Sainte Maure de Touraine
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Le caillage
La première étape de fabrication du Sainte Maure de Touraine consiste à ajouter de la présure au lait qui vient d’être collecté. Il passe alors de l’état liquide à l’état solide.
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Le moulage
Chez Cloche d’Or, nous accordons une grande importance à la fabrication manuelle. Nous moulons les Sainte Maure de Touraine à la main, avant de les laisser s’égoutter lentement et naturellement pendant 24h.
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Le paillage et le démoulage
Le fromage est ensuite démoulé. C’est à cette étape qu’une paille de seigle gravée, portant le nom de notre fromagerie, est insérée, à la main, au cœur du Sainte Maure de Touraine. Elle garantit l’authenticité de l’AOP et facilite la manipulation du fromage quand il est encore frais.
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Le salage et le cendrage
Nous cendrons, ensuite, les Sainte Maure de Touraine avant de le salé.
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L’affinage
Pour obtenir des fromages exceptionnels, il faut du temps. Nos fromagers affinent notre Sainte Maure de Touraine pendant 10 jours minimum dans nos caves. C’est cette étape d’affinage qui va lui conférer ses caractéristiques : un coeur d’une grande finesse, frais et fondant avec un léger crémeux sous croûte, qui se développe au cours du temps.
Le caillage
La première étape de fabrication du Sainte Maure de Touraine consiste à ajouter de la présure au lait qui vient d’être collecté. Il passe alors de l’état liquide à l’état solide.
Le moulage
Chez Cloche d’Or, nous accordons une grande importance à la fabrication manuelle. Nous moulons les Sainte Maure de Touraine à la main, avant de les laisser s’égoutter lentement et naturellement pendant 24h.
Le paillage et le démoulage
Le fromage est ensuite démoulé. C’est à cette étape qu’une paille de seigle gravée, portant le nom de notre fromagerie, est insérée, à la main, au cœur du Sainte Maure de Touraine. Elle garantit l’authenticité de l’AOP et facilite la manipulation du fromage quand il est encore frais.
Le salage et le cendrage
Nous cendrons, ensuite, les Sainte Maure de Touraine avant de le salé.
L’affinage
Pour obtenir des fromages exceptionnels, il faut du temps. Nos fromagers affinent notre Sainte Maure de Touraine pendant 10 jours minimum dans nos caves. C’est cette étape d’affinage qui va lui conférer ses caractéristiques : un coeur d’une grande finesse, frais et fondant avec un léger crémeux sous croûte, qui se développe au cours du temps.
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